La parola allo chef

Lo chef del ristorante Cristallo di Giulianova

16 Apr La parola allo chef

L’Abruzzo è una delle regioni italiane predilette per la classica vacanza in famiglia. Il motivo? Presto detto. Primo fra tutti, troviamo il paesaggio che, nel giro di pochi chilometri, unisce il mare alla montagna; ci sono, poi, i Parchi Nazionali, estrema sintesi della bellezza della natura e le Grotte di Stiffe, tra le più affascinanti dello stivale. Degna di nota, e uno tra i principali motivi che spinge moltissimi turisti a scegliere l’Abruzzo come meta della propria vacanza, è la tipica cucina abruzzese, una cucina ricca di tradizione con piatti che riescono davvero a conquistare ogni palato, anche il più esigente.

Abbiamo intervistato, a tal proposito, Giovanni Scognamiglio, Chef dell’Hotel Cristallo.

Vogliamo, innanzitutto, chiedergli cosa lo ha spinto a diventare uno chef.

La sua risposta è chiara e concisa. Ci spiega che per diventare chef, gli ingredienti sono semplicissimi ma dal sapore deciso: passione, amore e sacrificio. Passione e amore per questa arte, che poco a poco conquista il cuore e lo spinge a compiere sforzi e sacrifici, prima nell’apprendimento e, successivamente, nella gestione di un lavoro così articolato.

In questo periodo, l’universo “cucina” è un argomento forse fin troppo inflazionato; tra talent e vari programmi televisivi, lo chef viene raffigurato come un eroe. Chiediamo, quindi, a Giovanni quale sia la caratteristica che non deve mancare in uno chef per raggiungere ottimi risultati nel proprio lavoro.

La sua risposta è decisa: la fantasia. Impensabile poter ipotizzare  una idea di cucina statica, senza quello stupore che porta a giocare con ingredienti e modalità di preparazione nuove che riescano a stupire, in primis lo chef, ma, soprattutto, tutti coloro che verranno deliziati con i piatti che nascono da questa scintilla.

Un dilemma che sembra, a volte, di difficile soluzione è la lotta tra carne e pesce. La risposta d’istinto di Giovanni è indirizzata sul pesce perché questo tipo di preparazioni lo intriga di più. Specifica, però, che per tutti coloro che svolgono il suo lavoro non si può prescindere da una profonda conoscenza di entrambi.

Veniamo, adesso, all’Hotel Cristallo e al suo menù. Domandiamo a Giovanni quale sia il punto forte di tale offerta.

Innanzitutto, spiega che a lui piace partire dalla tradizione della cucina abruzzese per poi farsi ispirare. Non ci sono pietanze più “forti” rispetto ad altre perché preferisce presentare sempre menu molto equilibrati. Se proprio ne deve citare uno sopra gli altri, allora la sua scelta ricade sugli antipasti, davvero sempre molto graditi dagli ospiti dell’hotel.

Ma cosa lo ispira come chef? È una domanda secca che rivolgiamo a Giovanni. La sua risposta non lascia dubbi di interpretazione. Come già ha accennato, ritiene che il bagaglio storico della cucina abruzzese riesce sempre a ispirarlo e a proporre anche piatti rivisitati. La tradizione culinaria italiana, inoltre, fornisce il proprio contributo con prodotti eccellenti che, sapientemente mescolati tra loro, riescono a far nascere piatti dal gusto sorprendente.

Iniziando a suonare le corde delle emozioni, chiediamo a Giovanni quale piatto riuscirebbe a commuoverlo. Date le sue origine partenopee, il piatto che più riuscirebbe a coinvolgerlo emotivamente è una spaghettata con pomodorini del Vesuvio; unico diktat è che venga eseguito alla perfezione. È un piatto che non solo rievoca la sua terra ma ha radici nella sua storia familiare: era il piatto principe nella cucina di sua nonna.

Concludiamo la chiacchierata con lo chef dell’Hotel Cristallo chiedendogli quale è la sua routine quotidiana. Innanzitutto, spiega che tutto parte dall’approvvigionamento delle materie prime che devono essere sempre di ottima qualità. Avere delle buone basi permette poi di creare piatti squisiti. Poi, si torna in cucina e la fantasia comincia a prendere il sopravvento; dai piatti classici si arriva a proposte sempre nuove e accattivanti. Alla base di questo non può mancare un grande affiatamento nello staff: il successo è sempre una questione di team.